先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成（chéng）熟时就将菜（cài）入锅翻炒。最好不要（yào）等油冒烟了才放菜。
不过也有个例外，油炸花生米时（shí），可以将花生和冷油同时炒，这样（yàng）炸出的花（huā）生米（mǐ）松脆香酥。
结束时放盐：烹制爆（bào）肉片、回锅肉、炒白菜（cài）、蒜苔、芹菜（cài）时，全部炒透后适量放（fàng）盐，炒出来的菜肴嫩而不（bú）老，营养丰富（fù）。
烹调前（qián）放盐：烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适（shì）量的盐腌渍（zì）再（zài）烹（pēng）制，有助于（yú）咸味渗入肉（ròu）体。
吃（chī）前才（cái）放盐：凉拌菜如凉拌（bàn）黄瓜（guā）、藕丁等，食（shí）用前片刻（kè）放盐，略加（jiā）腌制能沥干水（shuǐ）分，食之脆爽可口。
味精若在（zài）水中长时（shí）间加热会生成焦谷氨酸（suān）钠，虽（suī）无害，但没（méi）有（yǒu）鲜味。在起锅（guō）之前（qián）加入（rù）味精（jīng），菜肴的（de）味道会（huì）更加鲜（xiān）美。
菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。
如果是为去腥就可以在过程（chéng）中放（fàng），爆炒后能把醋味挥发（fā）掉，吃的时候（hòu）也不会有腥（xīng）味。
高温久煮会破（pò）坏酱油的营养成分，应在（zài）即将出（chū）锅前放酱油，以保证（zhèng）鲜（xiān）味（wèi）。
炒（chǎo）肉片时（shí）想使肉鲜嫩，也（yě）可先用淀粉和（hé）酱油拌一下再炒，这样不损失蛋白质（zhì），炒出的（de）肉也更嫩滑。
烧肉时宜（yí）多放（fàng）一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放（fàng）。 花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。
花（huā）椒粒（lì）要在开始（shǐ）起油锅时爆香，花（huā）椒面可（kě）以在炒菜过程中调入。
鱼腥气大，性寒，做时多放姜，可（kě）缓和鱼的寒（hán）性，解除腥味。
大葱能够缓（huǎn）解贝类的寒性，还能够抵（dǐ）抗过敏。烹（pēng）调时多放（fàng）一些（xiē）大葱，可避免（miǎn）过敏反（fǎn）应。
蒜能够提味（wèi），烹（pēng）调鸡、鸭（yā）、鹅肉时多放（fàng）蒜，这样肉更香更好吃，不会因消化不良而拉肚（dù）子（zǐ）。
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