浅谈速成炒制技法：  

炒之技法真是多，个个牢记没有错。

有生炒来有（yǒu）熟炒，滑（huá）炒清炒要记牢。

爆炒（chǎo）水炒和煸炒，干炒（chǎo）方（fāng）法用得少（shǎo）。

难度（dù）最大数软炒（chǎo），宫廷（tíng）炒法有抓炒（chǎo）。

小炒技法用得多，一锅成（chéng）菜味不错。

香港炒法避风塘（táng），蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法：  

（代（dài）表菜（cài）：鲜（xiān）菇滑炒肉丝）

滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

温油（yóu）滑（huá）散要（yào）断生，回锅勾芡速（sù）炒成。

滑慢炒快质量好（hǎo），鲜嫩滑软味清淡。

水炒技法： 

（代表菜（cài）：水炒鸡蛋）

水（shuǐ）炒（chǎo）技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法针对是（shì）鸡（jī）蛋，慢火推炒（chǎo）不（bú）用翻。

成（chéng）菜鲜嫩（nèn）色泽艳，清淡滑软不一般。

软炒技法（fǎ）：

（代表菜（cài）：外婆（pó）菜炒蛋（dàn））

软炒技（jì）法并（bìng）不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是（shì）茸，慢火温油推炒成（chéng）。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

聪厨湘西（xī）外婆菜

生炒技法：  

（代表菜：老坛（tán）双卜炒肉末）

生（shēng）炒技法最普通，原料（liào）经过细加工。

不（bú）浆不腌不（bú）挂糊，直接（jiē）下锅速（sù）炒熟。

断生调味装入盘，入味鲜（xiān）香不勾芡。

聪厨老坛双卜（bo）

清炒（chǎo）技法：  

（代表菜（cài）：清炒荷兰（lán）豆）

清炒技法讲究“清（qīng）”，原料经过细（xì）加工（gōng）。

码味（wèi）上浆温油滑（huá），回锅调（diào）味质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

抓炒技法：

（代表菜：抓炒大虾（xiā））

抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。

挂（guà）糊（hú）炸脆（cuì）再回锅，小（xiǎo）酸小甜味不错。

外脆里嫩鲜不（bú）腻，宫廷创新是第一。

煸炒技（jì）法：

（代表菜：螺蚌双鲜炒（chǎo）韭花）

煸炒（chǎo）技法有（yǒu）偏差，原料不炒用油炸。

主（zhǔ）料打（dǎ）卷回锅炒，姜葱蒜（suàn）片酱油调。

烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

聪厨螺蚌双鲜

熟炒技法： 

（代表菜：回锅肉）

熟炒技法也（yě）普（pǔ）通，原（yuán）料煮熟细加工。

旺（wàng）火热油速煸炒，辣酱（jiàng）面酱少不了。

白糖加（jiā）入能提鲜，风味独特（tè）咸辣甜。

聪厨乡里扣肉

爆（bào）炒技法：  

（代表菜：爆炒肉（ròu）丁（dīng））

爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡（qiàn），成菜脆嫩时间（jiān）短。

爆炒强（qiáng）调选（xuǎn）原料，质地脆嫩易（yì）烹炒。

小炒技（jì）法：  

（代表菜：小炒香（xiāng）菇鸡）

小炒技法用得多，成（chéng）菜过程不换（huàn）锅。

原料加工上（shàng）浆腌，急（jí）火炒熟推（tuī）锅边（biān）。

再炒配（pèi）料对汁芡，鲜香（xiāng）微（wēi）辣味道鲜。

干炒技法：

（代表（biǎo）菜：干炒牛河）

干炒（chǎo）技法（fǎ）炒（chǎo）法妙，精细加工生（shēng）原料。

不浆（jiāng）不腌不（bú）挂（guà）湖，煸干水分稍加油。

味型都要带辛辣，辣酱（jiàng）花椒味（wèi）不（bú）差（chà）。

避风塘（táng）炒：

（代（dài）表菜：避（bì）风塘炒（chǎo）蟹）

避（bì）风塘（táng）炒香港出（chū），吃法稀奇（qí）新潮流。

主料腌制用油炸，蒜茸豆豉（chǐ）面包（bāo）渣（zhā）。

口感松软无挑剔，蒜香（xiāng）浓郁味（wèi）出奇。

拔（bá）丝之技法： 

（代表菜（cài）：拔（bá）丝苹果）

拔（bá）丝技法就是强，锅内慢火来熬（áo）糖（táng）。

主料炸（zhà）熟与糖掺，条条（tiáo）银丝出玉盘。

原料挂糊容易塌，使用（yòng）油拔质量佳。

水（shuǐ）拔熬糖易（yì）掌握，拔丝（sī）肉类用得着。

油水混合更容易，一切原料（liào）都适宜。

还有锅底沉油拔，主（zhǔ）料白糖一（yī）齐炸。